Πώς να παστερίσουν το γάλα

Περιεχόμενο

• στάδια
• Μέρος 1 Ετοιμαστείτε
• Μέρος 2 Παστερίωση

Η παστερίωση είναι μια διαδικασία επιβράδυνσης της ανάπτυξης βακτηριδίων σε (συνήθως υγρές) τροφές με την αύξηση τους σε μια ορισμένη θερμοκρασία πριν την ψύξη τους. Το γάλα που πωλείται στα καταστήματα πρέπει να είναι παστεριωμένο με ειδικό τρόπο για να ανταποκρίνεται στα πρότυπα που επιβάλλει η κυβέρνηση. Η κατανάλωση μη παστεριωμένου γάλακτος παρουσιάζει μεγαλύτερο κίνδυνο βακτηριακής μόλυνσης, η οποία είναι ιδιαίτερα επικίνδυνη για μικρά παιδιά, ηλικιωμένους και όσους έχουν ασθενές ανοσοποιητικό σύστημα.Εάν γαλακτείστε τις δικές σας αγελάδες ή αιγοειδή, μπορεί να είναι χρήσιμο να γνωρίζετε πώς να παστεριώνετε το γάλα στο σπίτι για να αποτρέψετε την ανάπτυξη βακτηριδίων και να αυξήσετε τη διάρκεια της.

στάδια

Μέρος 1 Ετοιμαστείτε

1. 
   

   
   Προετοιμάστε ένα bain-marie. Ρίξτε νερό περίπου 10 εκατοστά βαθιά μέσα σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Τοποθετήστε μια ελαφρώς μικρότερη κατσαρόλα στην πρώτη τοποθετώντας την στο νερό. Στην πραγματικότητα, οι πυθμένες των δύο σκεύη δεν πρέπει να αγγίζουν ο ένας τον άλλον για να αποφευχθεί ο κίνδυνος καψίματος φαγητού και να τους δώσει μια γεύση από καύση.

2. 
   

   
   Προετοιμάστε ένα θερμόμετρο. Τοποθετήστε ένα καθαρό θερμόμετρο κουζίνας στην κορυφή του ταψιού. Πρέπει να παρακολουθείτε συνεχώς τη θερμοκρασία του γάλακτος. Ένα θερμόμετρο με κινητό γάλα ή ένα κλιπ στερέωσης είναι το πιο αποτελεσματικό. Ξεκινήστε πλένοντας το θερμόμετρο με ζεστό σαπουνόνερο και ξεπλύνετε καλά. Στη διαδικασία, απολυμάνετε το με ένα αλκοολούχο μαξιλάρι μίας χρήσης και ξεπλύνετε το πάλι.
   • Εάν δεν έχετε ένα θερμόμετρο που επιπλέει ή προσκολλάται στην άκρη του τηγανιού, θα πρέπει να εμποτίζεται με το χέρι συχνά κατά τη διάρκεια της παστερίωσης. Εργαστείτε κοντά σε έναν νεροχύτη, ώστε να μπορείτε να πλένετε και να απολυμαίνετε το θερμόμετρο μετά από κάθε άνοδο της θερμοκρασίας.

3. 
   

   
   
   
   Προετοιμάστε ένα παγόλουτρο. Όσο γρηγορότερα δροσίζετε το γάλα στο τέλος της παστερίωσης, τόσο περισσότερο θα δοκιμάσει το καλό και τον μικρότερο κίνδυνο που θα παρουσιάσει. Γεμίστε ένα νεροχύτη ή μια μεγάλη λεκάνη με κρύο νερό και κύβους πάγου για να είστε έτοιμοι.
   • Ένας sorbetière à lancienne είναι ιδιαίτερα αποτελεσματικός. Γεμίστε το εξωτερικό δοχείο με πάγο και χοντρό αλάτι όπως θα κάνατε κανονικά.
   • Διαβάστε όλες τις παρακάτω οδηγίες πριν από την προετοιμασία του παγόλουτρου. Αφού διαβάσετε, μπορείτε να επιλέξετε τη μεγαλύτερη διαδικασία παστερίωσης, οπότε θα χρειαστεί να αφήσετε τον πάγο στον καταψύκτη για άλλη μισή ώρα.

Μέρος 2 Παστερίωση

1. 
   

   
   Ρίξτε το νωπό γάλα στο τηγάνι. Αν δεν έχετε φιλτράρει το γάλα από το άρμεγμα, φιλτράρετε το και χύστε το στην ανώτερη κατσαρόλα του λουτρού νερού.
   • Για να παστεριωθεί ένα μικρό ποσό στο σπίτι, ο ευκολότερος τρόπος είναι να παστεριωθούν 4 λίτρα τη φορά.

2. 
   

   
   
   
   Ζεσταίνουμε και ανακατεύουμε το γάλα. Ζεσταίνουμε το bain-marie σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύετε συχνά για να βοηθήσετε να ομογενοποιηθεί η θερμοκρασία και να αποφευχθεί η καύση του γάλακτος.

3. 
   

   
   Παρακολουθήστε προσεκτικά τη θερμοκρασία. Βεβαιωθείτε ότι ο αισθητήρας θερμόμετρου δεν αγγίζει τα τοιχώματα ή το κάτω μέρος της λεκάνης, καθώς η ενδεικνυόμενη θερμοκρασία δεν είναι καλή. Όταν το γάλα προσεγγίζει τη θερμοκρασία που φαίνεται παρακάτω, ανακατεύετε συνεχώς, αυξάνοντας το γάλα στο κάτω μέρος για να αποφύγετε τα κρύα και τα κρύα σημεία. Υπάρχουν δύο τεχνικές παστερίωσης γάλακτος, οι οποίες έχουν εγκριθεί από επίσημες υγειονομικές υπηρεσίες.
   Υψηλή θερμοκρασία, σύντομο χρονικό διάστημα (ή HTST)
   Γρήγορη διαδικασία με ελάχιστη επίδραση στη γεύση και το χρώμα.
   1. Φέρτε το γάλα σε θερμοκρασία 72 ° C.
   2. Κρατήστε το γάλα στους 72 ° C για 15 δευτερόλεπτα.
   3. Αφαιρέστε αμέσως το γάλα από τη φωτιά. Χαμηλή θερμοκρασία, μεγάλος χρόνος (ή LTLT)
   Συνιστάται για την παρασκευή τυριού για να αποφευχθεί τυχαία η υπερθέρμανση του γάλακτος.
   1. Φέρτε το γάλα σε θερμοκρασία 63 ° C.
   2. Κρατήστε το γάλα σε αυτή τη θερμοκρασία ή λίγο πάνω από αυτό για 30 λεπτά. Αν πέσει κάτω από 63 ° C, επανεκκινήστε το χρονοδιακόπτη.
   3. Αφαιρέστε το γάλα από τη θερμότητα.

4. 
   

   
   Ψύξτε το γάλα. Ψύξτε το γάλα γρήγορα στο λουτρό πάγου. Όσο πιο γρήγορα το δροσίζετε, τόσο καλύτερα θα δοκιμάσετε. Βάλτε το στο λουτρό πάγου και ανακατέψτε το συχνά για να βοηθήσετε στην ανακούφιση της θερμότητας. Μετά από λίγα λεπτά, αντικαταστήστε μερικά από το νερό που έχει θερμανθεί με κρύο νερό ή παγάκια. Επαναλάβετε μόλις ζεσταθεί το νερό. Όσο πιο συχνά το αντικαθιστάτε, τόσο το καλύτερο. Το γάλα είναι έτοιμο όταν φτάσει σε θερμοκρασία 4 ° C. Μπορεί να διαρκέσει έως και 40 λεπτά σε λουτρό πάγου ή 20 λεπτά σε έναν κατασκευαστή παγωτού.
   • Εάν το γάλα δεν πέσει στους 4 ° C μετά από 4 ώρες, υποθέστε ότι έχει ανακατασκευαστεί. Πασστερίστε το ξανά και δροσίστε το γρηγορότερα.

5. 
   

   
   Πλύνετε και αποστειρώστε τα δοχεία. Πλύνετε άδειο μπουκάλι γάλακτος με ζεστό σαπουνόνερο πριν χρησιμοποιήσετε. Για καλύτερα αποτελέσματα, μετά το πλύσιμο αποστειρώστε ένα ανθεκτικό στη θερμότητα δοχείο, βυθίζοντας το σε ζεστό νερό (τουλάχιστον 80 ° C) για 30 έως 60 δευτερόλεπτα.
   • Αφήστε το δοχείο να στεγνώσει ελεύθερα. Μια πετσέτα πιάτων μπορεί να επαναφέρει βακτήρια.

6. 
   

   
   Κρατήστε το γάλα στο ψυγείο. Η παστερίωση σκοτώνει μόνο το 90 έως 99% των βακτηρίων στο γάλα. Πρέπει ακόμα να το ψύξετε για να αποφύγετε το ποσοστό των βακτηρίων να φτάσει σε ένα επικίνδυνο επίπεδο. Κλείστε καλά το δοχείο και κρατήστε το έξω από το φως.
   • Γενικά, το παστεριωμένο γάλα χωρίς περαιτέρω επεξεργασία διατηρείται για 7 έως 10 ημέρες εάν παστεριωθεί λίγο μετά το άρμεγμα. Το γάλα θα γυρίσει ταχύτερα εάν φυλάσσεται πάνω από 7 ° C, εκτίθεται σε περαιτέρω μόλυνση (για παράδειγμα, επαφή με ξύλινο κουτάλι) ή εάν το νωπό γάλα δεν έχει αποθηκευτεί σωστά πριν από την παστερίωση.

7. 
   

   
   Χρησιμοποιήστε εξειδικευμένο εξοπλισμό. Αν ανυψώνετε τα ζώα και παστερίζετε πολύ γάλα, μπορείτε να αγοράσετε ένα παστεριωτικό γάλακτος. Αυτή η συσκευή θα σας επιτρέψει να παστερίσετε μεγαλύτερους όγκους και θα διατηρήσετε καλύτερα τη γεύση του γάλακτος. Παστεριωτές που θερμαίνουν το γάλα σε χαμηλότερη θερμοκρασία για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα (LTLT) είναι τα πιο προσιτά και τα πιο απλά στη χρήση, αλλά τα μηχανήματα που τα θερμαίνουν γρήγορα σε υψηλότερη θερμοκρασία (HTST) είναι ταχύτερα και συνήθως έχουν μικρότερη επίδραση στη γεύση.
   • Το γάλα πρέπει να κρυώσει γρήγορα για να λειτουργήσει η παστερίωση. Θυμηθείτε να το ψύξετε σε λουτρό πάγου εάν η συσκευή σας δεν το επιτρέπει.
   • Οι συσκευές HTST τείνουν να καταστρέφουν (μετουσιώνουν) λιγότερες πρωτεΐνες εφ 'όσον δεν μεταφέρουν γάλα πάνω από τους 77 ° C. Αυτό δίνει πιο συνεπή αποτελέσματα όταν το γάλα χρησιμοποιείται για την παραγωγή τυριού.