Πώς να προετοιμάσετε μια σάλτσα σόγιας

Περιεχόμενο

• στάδια
• Μέρος 1 Προετοιμασία της βάσης σόγιας
• Μέρος 2 Ζυμώνουμε και παστεριάζουμε τη σάλτσα

Η σάλτσα σόγιας είναι ένα από τα πιο δημοφιλή καρυκεύματα στον κόσμο. Έχει χρησιμοποιηθεί για την εποχή των τροφίμων για πάνω από 2.000 χρόνια. Η διαδικασία για την παρασκευή σπιτικής σάλτσας σόγιας είναι μεγάλη (και μυρίζει άσχημα), αλλά το αποτέλεσμα είναι ένα καρύκευμα με περίπλοκη και υπέροχη γεύση που θα είστε υπερήφανοι που θα εξυπηρετήσετε όλους τους καλεσμένους σας!

στάδια

Μέρος 1 Προετοιμασία της βάσης σόγιας

1. 
   

   
   Ταξινόμηση των φασολιών. Πλύνετε και ταξινομήστε 750 γραμμάρια σπόρων σόγιας. Μπορείτε να αγοράσετε σπόρους σόγιας σε ένα παντοπωλείο που ειδικεύεται στα ασιατικά προϊόντα.
   • Βγάλτε τους σπόρους από τα λοβό πριν τα μουσκεύσετε.
   • Αν το παντοπωλείο πωλεί ώριμα σόγια και edamame (ακόμα πράσινα και μαλακά φασόλια), αγοράστε τους ώριμους σπόρους.
   • Για να πλύνετε τη σόγια, τα βάζετε σε ένα φίλτρο και ξεπλύνετε με κρύο νερό. Καταργήστε όλα αυτά που είναι τσαλακωμένα ή έχουν ένα περίεργο χρώμα.

2. 
   

   
   Βυθίστε τους σπόρους. Βάλτε τα φασόλια σόγιας σε μια μεγάλη κατσαρόλα και προσθέστε αρκετό νερό για να τα βυθίσετε τελείως. Θα πρέπει να πάρει περίπου 5 λίτρα νερού. Απολαύστε τους σπόρους κατά τη διάρκεια της νύχτας. Την επόμενη μέρα, τα στραγγίστε και αντικαταστήστε το νερό.

3. 
   

   
   
   
   Μαγειρέψτε τα φασόλια. Μαγειρέψτε σε βραστό νερό σε υψηλή θερμοκρασία για 4 έως 5 ώρες. Όταν μαγειρεύεται, θα πρέπει να μπορείτε να τα συντρίψετε εύκολα με τα δάχτυλά σας.
   • Μπορείτε επίσης να μαγειρέψετε τα φασόλια σε μια χύτρα ταχύτητας για να επιταχύνετε τη διαδικασία. Βάλτε τα φασόλια σόγιας στο δοχείο, προσθέστε περίπου 250 ml νερού και τοποθετήστε το καπάκι. Φέρτε τη κουζίνα σε υψηλή θερμοκρασία και χαμηλώστε τη θερμοκρασία όταν αρχίζει να σφυρίζει. Μαγειρέψτε τα φασόλια σόγιας για περίπου 20 λεπτά.

4. 
   

   
   Συντρίψτε τους σπόρους. Χρησιμοποιήστε ένα μπλέντερ, το πίσω μέρος ενός κουταλιού ή ένα μασέρ πατάτας για να μειώσετε τους λειασμένους σπόρους σόγιας.

5. 
   

   
   Προσθέστε το αλεύρι. Ανακατέψτε σε 500 γραμμάρια αλεύρι σιταριού στον πολτό σόγιας. Θα πρέπει να πάρετε μια ζύμη συνέπεια. Εργαστείτε αυτή τη ζύμη μέχρι να είναι ομοιογενής.

6. 
   

   
   
   
   Προσθέστε το koji. Προσθέστε το στην πάστα σόγιας και ανακατέψτε καλά. Αυτά είναι τα βακτηρίδια Aspergillus oryzae και Aspergillus flavus που δίνουν γεύση στη σάλτσα σόγιας. Παραδοσιακά, το μίγμα σόγιας αφέθηκε να καθίσει για μία εβδομάδα, έτσι ώστε να μπορεί να δράσει το καλούπι ζύμωσης. Ωστόσο, μπορείτε να αγοράσετε καουτσούκ έτοιμο προς χρήση, που ονομάζεται "koji" σε απευθείας σύνδεση ή σε κάποια μπακάλικο ειδικότητας.
   • Ελέγξτε τις οδηγίες στη συσκευασία koji για να μάθετε πόσο να προσθέσετε, καθώς αυτό μπορεί να εξαρτάται από το εμπορικό σήμα του προϊόντος.
   • Εάν ο πολτός σόγιας ήταν ακόμα ζεστός όταν έχετε ενσωματώσει το αλεύρι, περιμένετε μέχρι να φτάσει η ζύμη για τη θερμοκρασία του σώματός σας πριν προσθέσετε το koji.

7. 
   

   
   Βάλτε το μείγμα σε ένα πιάτο. Αφού προσθέσετε το koji στην πάστα σόγιας, το βάζετε σε ένα πιάτο με τοίχους ύψους 7 ή 8 cm. Διανείμετε τη ζύμη στο δοχείο για το οποίο δεν υπάρχει βάθος μεγαλύτερο από 5 cm.

8. 
   

   
   Βγάλτε τη ζύμη. Παρακολουθήστε τις ρυτίδες στη ζύμη με τα δάχτυλά σας για να αυξήσετε την περιοχή που εκτίθεται στον αέρα. Πιέστε με τα δάχτυλά σας για να αφήσετε μακριές αυλακώσεις στο μείγμα. Θα πρέπει να έχουν βάθος περίπου 5 cm και να απέχουν μεταξύ τους περίπου 5 έως 8 cm. Θα μοιάζουν με αυλάκια που εντοπίζονται στη γη για να σπείρουν σπόρους.

9. 
   

   
   Αφήστε το μίγμα να ξεκουραστεί. Αφήστε τη ζύμη σόγιας να καθίσει με το koji για 2 ημέρες σε ένα ζεστό, υγρό μέρος, έτσι ώστε τα βακτήρια να αναπτυχθούν. Θα πρέπει να δείτε τα καλούπια Aspergillus που εξαπλώνονται στην επιφάνεια της ζύμης. Θα έχουν ένα ανοιχτό πράσινο έως σκούρο χρώμα.
   • Μετά από 2 ημέρες, συνεχίστε τη ζύμωση σε άλμη.
   • Επιλέξτε ένα μέρος όπου κανείς δεν θα αγγίξει το μείγμα ενώ ζυμώνει. Η κουζίνα είναι ιδανική εάν η μυρωδιά δεν σας ενοχλεί. Προσπαθήστε να τοποθετήσετε το πιάτο σε ντουλάπι κουζίνας ή στο ψυγείο.

Μέρος 2 Ζυμώνουμε και παστεριάζουμε τη σάλτσα

1. 
   

   
   Κάνετε άλμη. Ρίχνουμε 1 κιλό αλάτι σε 4 λίτρα νερού και ανακατεύουμε καλά τα δύο συστατικά. Περιμένετε έως ότου το άλας διαλυθεί πλήρως. Αυτή η άλμη θα αποτρέψει την ανάπτυξη επικίνδυνων βακτηριδίων κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης.

2. 
   

   
   Προσθέστε τη ζύμη στην άλμη. Ανακατέψτε τη σόγια και την πάστα koji και το αλατόνερο μορόμι. Βάλτε τη ζύμη σε ένα μεγάλο βάζο με ένα σφιχτό καπάκι. Το βάζο πρέπει να περιέχει περίπου 8 λίτρα υγρού, ώστε να έχετε χώρο για να αναμίξετε εύκολα τα συστατικά. Ρίξτε την άλμη πάνω από τη ζύμη στο δοχείο και ανακατέψτε με ένα μακρύ κουτάλι. Η παχιά πάστα δεν θα διαλύεται στην άλμη, αλλά η σόγια και η μούχλα Aspergillus θα αρχίσει να αναμιγνύεται με το υγρό.

3. 
   

   
   Καλύψτε το μείγμα. Βάλτε το καπάκι στο βάζο και ανακατεύετε το περιεχόμενό του μία φορά την ημέρα για μια εβδομάδα. Αφήστε το σε ένα ζεστό μέρος με σταθερή θερμοκρασία και ανακατέψτε το moromi κάθε μέρα με ένα μακρύ κουτάλι.
   • Το Koji μπορεί να παράγει μια πολύ δυνατή οσμή όταν ζυμώνει. Καλύψτε το μίγμα καλά όταν δεν το ανακατεύετε.

4. 
   

   
   Αφήστε το μίγμα να ζυμώσει. Μετά την πρώτη εβδομάδα, αφήστε το μούρο moromi για 6 έως 12 μήνες, ανακατεύοντας μία φορά την εβδομάδα. Είναι η διαδικασία ζύμωσης που επιτρέπει στις γεύσεις να αναπτυχθούν. Η σάλτσα σόγιας πρέπει να ζυμωθεί για τουλάχιστον 6 μήνες. Για να πάρετε μια πλουσιότερη γεύση, μπορείτε να το αφήσετε για ένα χρόνο.

5. 
   

   
   Διηθούμε το μίγμα. Μόλις η σάλτσα έχει ζυμωθεί και οι γεύσεις έχουν φτάσει στη γεύση σας, φιλτράρετε το moromi. Βάλτε τα στερεά κομμάτια σε ένα κομμάτι και πιέστε τα για να εξαγάγετε όλο το υγρό.
   • Ρίξτε όλα τα στερεά κομμάτια όταν τελειώσετε.
   VT

   Vanna Tran

   Ο έμπειρος μάγειρας Vanna Tran είναι ένας ερασιτέχνης μάγειρας που ξεκίνησε αυτή τη δραστηριότητα από πολύ μικρή ηλικία με τη μητέρα της. Για περισσότερα από 5 χρόνια, έχει οργανώσει εκδηλώσεις και popup δείπνα στην περιοχή του κόλπου του Σαν Φρανσίσκο. VT Vanna Tran
   Έμπειρος μάγειρας

   Ξέρετε ότι; Τα αποτελέσματα της ζύμωσης μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με τη θερμοκρασία μέσα και έξω από το σπίτι σας! Η φυσική ζύμωση είναι καλύτερη όταν η θερμοκρασία είναι μεταξύ 12 και 24 ° C. Εάν είναι λίγο πιο κρύο από το συνηθισμένο, η ζύμωση θα διαρκέσει λίγο περισσότερο. Εάν είναι ζεστό έξω, θα είναι λίγο πιο γρήγορα!

6. 
   

   
   Παστερίστε τη σάλτσα σόγιας. Φορέστε το στους 80 ° C στη σόμπα. Αφού τελειώσετε το φιλτράρισμα του υγρού, ρίξτε το σε μια κατσαρόλα και θερμαίνετε το πάνω από μέτρια υψηλή θερμότητα. Πάρτε τη θερμοκρασία της σάλτσας με ένα θερμόμετρο κουζίνας και το φέρετε στους 80 ° C. Χρησιμοποιήστε το θερμόμετρο για να βεβαιωθείτε ότι παραμένει σε αυτή τη θερμοκρασία για 20 λεπτά. Είναι σημαντικό να το παστερίσετε κατάλληλα για να αποφύγετε αυτό που περιέχει επικίνδυνα βακτήρια.

7. 
   

   
   Φροντίστε να είναι. Μετά την παστερίωση, ρίξτε το σε ένα δοχείο με αεροστεγές καπάκι και φυλάξτε το στο ψυγείο. Μπορείτε να ρίξετε λίγο σε ένα μικρότερο δοχείο για να το χρησιμοποιήσετε εύκολα.
   • Η παστεριωμένη σάλτσα σόγιας πρέπει να φυλάσσεται για 3 χρόνια σε αεροστεγές δοχείο και για 1 έως 2 χρόνια σε ένα δοχείο που έχει ανοιχτεί.

• Κόλλας
• Ένα δοχείο για την εμβάπτιση σόγιας
• Ένα μακρύ κουτάλι για να ανακατεύετε
• Ένα μεγάλο ταψί
• Από θανατηφόρο
• Ένα πιάτο με τοίχους 7 ή 8 cm
• Ένα βάζο χωρητικότητας 8 λίτρων με στενό καπάκι
• Ένα θερμόμετρο μαγειρέματος
• Ένα μπουκάλι